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    陳米處理方法

    作者:admin 瀏覽次數: 日期:2020-11-11

      陳米處理的目的是除掉異味,使之具有良好的口感。經過處理的陳米適合作為軟罐頭米飯、米點心、米淀粉制品的原料。

      大米貯藏時間過長會變質,產生糠味和令人不快的酸味,而且米粘度降低,失去光澤,變硬,加工出來的米飯發散。用陳米加工的米飯、糕、米點心,風味差,不受歡迎。

      陳米味的產生是由于脂質氧化生成脂肪酸,脂肪酸分解,生成羰基化合物,其中戊醛和己醛含量增加的緣故。另外,陳米的粘度降低、變硬的原因是米細胞膜和組織硬化,阻礙水分浸透,影響淀粉a化和糊化。

      為了改變陳米的風味,發明者注意到以下事實:通常蒸煮米飯時需用水充分洗米,洗去附著在米粒上的糠麩和異味成分,使米粒浸漬吸水。如果將陳米分別用冷水(10攝氏度)與溫水(40攝氏度)淘洗后進行比較,發現用溫水洗的米,糠味與陳米味強。即使都是用冷水洗米,由于煮飯方法不同,效果也不盡相同。煮飯方法一般有2種:一種方法是將米投到冷水中加熱蒸煮,另一種方法是將米放入熱水中加熱蒸煮。比較結果表明,用冷水煮飯時有糠味和陳米味。產生糠味和陳米味成分主要與脂肪分解酶有關。脂肪氧化酶在30-40攝氏度范圍內最容易發揮作用,而用冷水燒飯進會緩慢地經由這一溫度帶;而用熱水煮飯時,會迅速通過這一溫度事,使米溫上升,使酶失去活性,因此加工成的米飯風味好。

      米的脂質多存在于米糠中,附著于米粒表層,在氧氣和微生物作用下,容易分解成脂肪酸,陳米和陳糠中含有許多游離脂肪酸。脂肪酸是陳米味和糠味的前驅物質。如果洗米水、浸漬水的pH偏酸性時,脂肪氧化酶不易發生作用。另外,用熱水處理的米,淀粉流出量少,淀粉不易煮碎。而當pH偏堿性時,淀粉容易破碎,淀粉成餅狀,加工的米飯發粘;而當pH偏酸性時,米粒有筋力,不易破碎,有粘性,口感好。

      米中含黃酮類色素,偏堿性時呈黃色,偏酸性時無色,可提高米飯的白度。另外,當米偏堿性時,會使蛋白、脂肪遇堿分解,產生令人不快的氣味,影響米飯的風味。

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